Etude de la relation entre certains facteurs alimentaires et le risque de cancers digestifs au niveau de la région des Aurès

Abstract

Le cancer est une maladie chronique dont l’étiologie est mal connue, mais dont on admet communément qu’elle est multifactorielle et multiphasique. De nombreux facteurs génétiques, hormonaux, environnementaux, peuvent concourir au développement du cancer et agir à différentes phases de la cancérogenèse. Dans le but de déterminer la relation entre certains facteurs alimentaires et la cancérogenèse digestive, une étude cas-témoins a été menée au niveau de la région des Aurès (wilayas de Batna, Khenchela et Biskra). Il s’agit d’une une enquête épidémiologique portant sur 120 cas incidents de cancers du tube digestif (oesophage, estomac, colon, pancréas, foie, et vésicule biliaire) diagnostiqués entre Janvier 2012 et décembre 2017 et 240 témoins. Les enquêtés sont soumis à un questionnaire semi-quantitatif de l’histoire alimentaire, qui décrit les habitudes alimentaires des sujets (les fréquences de consommations alimentaires au cours des 4 repas de la journée, les modes de cuisson, les modes de conservation, les corps gras utilisés dans la cuisson et les huiles de friture). Les cas et leurs témoins ont été enquêtés dans la même période au niveau du Centre Anti Cancer de la ville de Batna ou au niveau des domiciles des témoins. L’analyse bivariée et multivariée de nos résultats a montré d’une part, une relation significative avec une diminution du risque entre la consommation de fruits, légumes cuits, viandes blanches, lait écrémé, yaourt, poissons et les cancers étudiés (cancer de l’estomac, cancer de pancréas et cancer colorectal). D’autre part, une relation significative avec une augmentation du risque entre ces cancers et certains facteurs liés à l’alimentation à savoir : la consommation de mahjouba avec matière grasse animale, la cuisson de viandes en cocotte et les fritures, l’utilisation des huiles de fritures 4 fois et plus. L’étude cas-témoins a été associée à une analyse physico-chimique des huiles de fritures qui ont été prouvé comme un facteur de risque important dans l’apparition de certains cancers digestifs dans la wilaya de Batna. Nous avons procédés àla détermination d’un ensemble de paramètres physico-chimiques indiquant l’altération des huiles de fritures: l’indice de réfraction, la densité, la viscosité et le point de fumée d’une part et l’indice de peroxyde, les composés polaires d’autre part. L’analyse des huiles de fritures a montré qu’à partir du 4eme bainde friture nous avons une augmentation de la densité et de l’indice de réfraction par rapport au nombre de fritures.Une viscosité très importante atteinte après la 9eme friture. L’indice de peroxyde atteint la valeur maximale de 10 méq d’O2 /kg d’huile (Codex alimentaruis) après la 5ème utilisation. Une augmentation du taux des composés polaires jusqu’au seuil maximal de 25 % après 8 bains de friture. En conclusion, cette étude nous a permis de montrer l'existence d'une relation entre le risque d'être atteint du cancer digestif et l'exposition à certains facteurs alimentaires. el que la consommation d’aliments à base de matière grasse animale, la cuisson de viande en cocotte, les friture et la réutilisation des huiles de friture plus de 4 fois ou l’altération des huiles de fritures commence à partir du 4eme bain. Pour ceci nous conseillons les habitants de la région des Aurès de changer leurs habitudes alimentaires par la consommation de fruits et légumes, lait écrémé, poissons et limiter la réutilisation des huiles de fritures à 3 bains de fritures. The cancer is a chronic diseasewhich the etiology is badly known, but we admit collectively that it is multifactorial and multiphasique. Many genetic, hormonal, environmental factors can contribute to the development of the cancer and act in various phases of the carcinogenesis. The aim of determining the relation between certain food factors and the digestive carcinogenesis, a case-control study was carried out in the region of Aurès (city of Batna, khenchela and Biskra). It is an epidemiological survey carried out 120 case incidents of digestive system cancers (esophagus, stomach, colon, pancreas, liver, and gall-bladder) diagnosed between January, 2012 and December, 2017 and 240 witnesses. The respondents were subjected to a semi-quantitative food questionnaire, which describes the food habits of the subjects (the frequencies of food consumptions during 4 meals of the day, modes of cooking, modes of preservation, fat used in the cooking and the frying oils). The cases and their witnesses were investigated in the same period in the anti-cancer Center of the city of Batna or in the locality of residence of witnesses. The bivariate and mutivariate analysis showed on one hand, a significant relation with a decrease of the risk between the consumption of fruits, cooked vegetables, white meat, skim milk, yoghurt, fishe and studied cancers (stomach cancer, pancreas cancer and colorectal cancer). On the other hand, a significant relation with an increase of the risk between these cancers and certain factors bound to the food namely: the consumption of mahjouba with animal fat, the cooking of meats in stew-pot, frying and the use of frying oils 4 times and more. The case-control study was associated with a physico-chemical analysis of frying oil which were proved as an importante risk factor in the appearance of certain digestive cancers in the city of Batna. We proceeded a set of physico-chemical parameters indicating the change of frying oils such as: the refractive index, the density, the viscosity and the point of smoke on one hand and the peroxide index, the polar compounds on the other hand. The analysis of frying oil showed that from the 4th time of use, we have an increase of the density and the refractive index. A very important viscosity reached later the 9th frying. The peroxide index reaches the maximal value of 10 méq of O2/kg (Codex alimentaruis) of oil after the 5th use. An increase rate of the polar compounds to the maximal of 25% after 8 use of frying oil. In conclusion, this study allowed us to show the existance of a relation between the risk of being reached by the digestive cancer and the exhibition certain food factors. And that the consumption of food with animal fat, cooking of meat in stew-pot, frying and the re-use of frying oils more than 4 times where the alteration of frying oil begins. For this we advise the inhabitants of the region of Aurès to change their food habits by the consumption of fruits and vegetables, skim milk, fishe and to limit the re-use of frying oils at 3 times. السرطان هو مرض مزمن يعود الى مجموعة اسباب معقدة و متعددة العوامل و التي من بينها عوامل جينية، هرمونية و اخرى بيئية التي تتدخل في تنمية مختلف مراحل السرطان. بهدف تحديد العلاقات بين العوامل الغذائية و سرطان الجهاز الهضمي، اجريت دراسة عينة شاهد على مستوى منطقة الاوراس (باتنة، خنشلة و بسكرة). قمنا بتحقيق وبائي يشمل 120 حالة سرطان للجهاز الهضمي (المريء، المعدة، الكبد، البنكرياس، الحويصلة الصفراء و القولون)، شخصت في مرحلة ما بين جانفي 2012 و ديسمبر 2017، مقارنة ب 240 حالة صحية. تم اخضاع المستجوبين لاستبيان غذائي مفصل الذي يصف العادات الغذائية (ترددات الاغذية خلال اربع و جبات في اليوم، طرق طهي الطعام، طرق الحفظ، الدهون المستخدمة في الطهي و زيوت القلي)، تم التحقيق مع العينات و الشهود في نفس الفترة على مستوى مركز مكافحة السرطان لولاية باتنة او على مستوى اماكن اقامة الشهود. اثبتت التحاليل للنتائج ان هناك علاقة كبيرة للتقليل من خطر السرطان (المعدة، القولون و البنكرياس) مع استهلاك الفواكه و الخضار المطهية، اللحوم البيضاء، الحليب الخالي من الدسم، الياغورت و السمك من جهة، و من جهة اخرى هناك زيادة مخاطر هذه السرطانات و عوامل متصلة بالاغذية كاستهلاك المحاجب المحضرة بالدهون الحيوانية، طبخ اللحوم في قدر الضغط و استعمال زيوت القلي 4 مرات او اكثر. كما تم ربط الدراسة عينة شاهد بالتحليل الفيزيوكيميائي لزيوت القلي التي اثبتت انها عامل من العوامل الخطيرة في ظهور بعض سرطانات الجهاز الهضمي في ولاية باتنة. لقد تم تحديد مجموعة من المعاملات الفيزيوكيميائية التي تثبت فساد زيوت القلي من بينها: معامل الانكسار، الكثافة، اللزوجة، نقطة الدخان، معامل البيروكسيد و نسبة المركبات القطبية. اثبتت نتائج التحاليل انه بعد رابع استعمال لزيت القلي هناك ارتفاع في الكثافة و معامل الانكسار، ارتفاع هام جدا لدرجة اللزوجة بعد تاسع استعمال للزيت، معامل البيروكسيد يصل الى اعلى قيمته بعد خامس استعمال، زيادة مستقرة في نسبة المركبات القطبية التي تفوق الحد الاقصى بعد ثامن استعمال للزيت. و في الختام، هذه الدراسة سمحت لنا باستنتاج وجود صلة وطيدة بين خطر الاصابة بسرطان الجهاز الهضمي و بعض العوامل الغذائية كاستهلاك الاغذية المطهوة بالدهون الحيوانية، طهي اللحوم في قدر الضغط، اعادة استعمال زيوت القلي اكثر من 4 مرات مما يؤدي الى تلفها، و لهذا ننصح سكان منطقة الاوراس بالتغيير في عاداتهم الغذائية مع استهلاك الفواكه، الخضر، الحليب الخالي من الدسم و السمك، مع الحد من اعادة استعمال زيوت القلي اكثر من ثلاث مرات.