Contribution à l'étude de l'effet des prétraitements sur la conservation de l'ail

Abstract

L'objectif principal de cette étude était d'explorer les influences des prétraitements sur l’amélioration des différentes méthodes conservation de l’ Allium sativum L., El-Hamra. Afin de préserver l'ail, et améliorer sa qualité sensorielle et nutritionnelle, l’effet des prétraitements par Champ électrique pulsé, déshydratation osmotique et ultrason a été étudié sur le mécanisme de séchage (séchage à l’air chaud et séchage par microonde assisté à l’air chaud) et propriétés physicochimiques de l’ail. Les résultats ont montré que l'utilisation d'un prétraitement par ultrason avant le séchage de l’ail par microonde assisté à l’air chaud donnait de meilleurs résultats dans les caractéristiques de séchage tel que la diminution du temps de séchage, augmentation coefficient de diffusion et l’énergie d’activation ; et les attributs de qualité de l’ail (la teneur en phénols totaux, activité antioxydant, la dureté et la couleur). La conservation au froid permet prolonger la durée de conservation ; l’efficacité de prétraitement par CEP et les techniques de conservation par froids sur les propriétés physico-chimiques de l’ail (Allium sativum L.) ont été étudiés. Ils nous permettent de retenir que congélation (-18°C) et la sur refroidissement (-7°C) sont recommandés pour une meilleure conservation de l’ail par froid. Cependant la durée de conservation varie de 3 à 6 mois. Les résultats peuvent enrichir les connaissances fondamentales sur les changements chimiques survenus pendant la conservation par froid et la déshydratation de l’ail, et fournir un aperçu pour la conservation. The main objective of this study was to explore the influences of pretreatments on the improvement of different preservation methods of Allium sativum L., El-Hamra. In order to preserve garlic, and improve its sensory and nutritional quality, the effect of pulsed electric field, osmotic dehydration and ultrasound pretreatments was studied on the drying mechanism (hot air drying and microwave assisted drying. hot air) and the physicochemical properties of garlic. The results showed that the use of an ultrasonic pretreatment before drying the garlic by microwave assisted with hot air gave better results in the drying characteristics such as decrease in drying time, increase coefficient of diffusion and activation energy; and the quality attributes of garlic (total phenol content, antioxidant activity, hardness and color). Cold storage helps extend shelf life; the efficacy of CEP pretreatment and cold storage techniques on the physicochemical properties of garlic (Allium sativum L.) were studied. They allow us to remember that freezing (-18 ° C) and supercooling (-7 ° C) are recommended for better preservation of garlic in the cold. However, the shelf life varies from 3 to 6 months. The results can enrich fundamental knowledge about the chemical changes that have occurred during cold storage and dehydration of garlic, and provide insight for storage. الهدف الرئيسي من هذه الدراسة هو استكشاف تأثير المعالجات المسبقة على تحسين طرق الحفظ المختلفة لثوم من أجل الحفاظ على الثوم، و تحسين جودته الحسية و الغذائية، تمت دراسة تأثير المجال الكهربائي النبضي، و التجفيف الاسموزي و المعالجات الموجات فوق الصوتية على عملية التجفيف (التجفيف بالهواء الساخن و التجفيف الميكروويف بمساعدة الهواء الساخن) و الخصائص الفيزيائية و الكيميائية للثوم . أظهرت النتائج أن استخدام المعالجة بالموجات فوق الصوتية قبل تجفيف الثوم بواسطة الميكروويف بمساعدة الهواء الساخن أعطت نتائج أفضل في خصائص التجفيف مثل تقليل وقت التجفيف، و زيادة معامل طاقة الانتشار و التفعيل؛ و خصائص جودة الثوم (محتوى الفينول الكلي النشاط المضاد للأكسدة، الصلابة و اللون). يساعد التخزين البارد على إطالة العمر الافتراضي؛ تمت دراسة فعالية المعالجة المجال الكهربائي النبضي و تقنيات التخزين البارد على الخواص الفيزيائية و الكيميائية للثوم (Allium sativum L.). إنها تسمح لنا بتذكر أن التجميد) 81 درجة مئوية( والتبريد الفائق ) 7 درجة مئوية( موصى بهما لتحسين الحفاظ على الثوم في البرد. و مع ذلك، تتراوح مدة الصلاحية من 3 إلى 6 أشهر . يمكن أن تثري النتائج المعرفة الأساسية حول التغيرات الكيميائية التي حدثت أثناء التخزين البارد و جفاف الثوم، و توفر نظرة ثاقبة للتخزين.